Fesenjan

Le fesenjan est du poulet mijoté pendant deux heures ou plus dans une sauce épaisse et sombre à base de noix finement moulues et de mélasse de grenade acidulée, réduite lentement jusqu'à ce que l'huile des noix remonte visiblement à la surface et que la sauce prenne ce brun brique profond signe qu'elle est prête. C'est l'un des khoresh iraniens — ces sauces mijotées longuement, servies sur du riz, qui forment l'ossature de la cuisine familiale — et celui le plus associé à la région caspienne du Gilan, où poussent en abondance noyers et grenadiers.

Ce que c'est vraiment

Les noix sont moulues fin, sans devenir une pâte, puis mijotées longuement dans un bouillon jusqu'à libérer leur huile et épaissir d'elles-mêmes, sans farine ni fécule. La mélasse de grenade apporte l'acidité, équilibrée par un peu de sucre — chaque lot de mélasse a un degré d'acidité différent, si bien qu'on goûte et ajuste plutôt que de suivre une proportion fixe. Les hauts de cuisse de poulet, ou traditionnellement le canard, sont ajoutés en cours de cuisson et finissent de s'attendrir dans la sauce ; certaines recettes saisissent d'abord la viande, d'autres la cuisent directement dans la sauce, et il existe des versions au poulet comme au canard. L'équilibre est le point le plus délicat et dépend de l'acidité de la mélasse, de la qualité des noix et de la quantité de sucre : trop de sucre et le plat goûte le dessert, mais un peu de sucre seul ne rend pas les noix amères. Le safran n'est pas essentiel à la sauce : on le met surtout dans le riz qui l'accompagne, et les valeurs nutritionnelles portent sur 100 g de ragoût sans ce riz.

Comment on le sert

• Nappé généreusement sur du riz vapeur nature ou légèrement safrané, la sauce s'infiltrant dans le grain
• Au centre de la table pour Yalda, la fête du solstice d'hiver, quand la grenade est à son meilleur, mais aussi lors de mariages et d'autres occasions spéciales
• Le riz servi à part, pour que chacun dose la sauce à sa guise

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez clairement les noix : elles constituent la base de la sauce, pas une garniture qu'on peut retirer
• Précisez poulet ou canard, car le plat se présente différemment selon le cas
• Mentionnez qu'il s'agit d'un mijoté long et non d'une préparation rapide, pour les clients qui choisissent selon le temps d'attente