Okonomiyaki

L'okonomiyaki est une galette salée au chou cuite à la poêle dans une pâte au blé et aux œufs, terminée avec une sauce aigre-douce, de la mayonnaise et des copeaux de bonite. Son nom vient d'okonomi — « comme on veut » — et Osaka, la ville à laquelle il est le plus associé, prend cela comme une véritable consigne : la garniture, c'est ce que le cuisinier a sous la main.

Ce que c'est vraiment

Du chou finement émincé est incorporé à une pâte de farine, d'œuf et de dashi, avec tout ce qui doit s'y ajouter — le plus souvent de la poitrine de porc tranchée, mais crevettes, calamar ou fromage apparaissent aussi. Le tout cuit sur une plaque plate comme une épaisse galette, presse et retournée jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et l'intérieur resté moelleux.

Une fois dressée, elle est terminée avec une sauce okonomiyaki épaisse et sucrée (proche d'une sauce brune à base de Worcestershire), un quadrillage de mayonnaise, un peu d'algue verte séchée (aonori) et des copeaux de bonite par-dessus, qui s'ondulent sous la chaleur montante.

Comment ça se sert

• Tout juste sorti de la plaque, sauce et garnitures ajoutées au comptoir, souvent cuit à table sur un teppan intégré.
• Coupé en parts, mangé avec une petite spatule métallique plutôt qu'avec des baguettes.
• En repas complet, pas en accompagnement — il est déjà assez copieux à lui seul.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez le gluten, l'œuf, le poisson et le soja — la pâte, la sauce et la garniture de bonite couvrent l'essentiel entre eux.
• Précisez ce qui est incorporé : porc, fruits de mer ou version végétarienne — cela change le plat plus que la sauce.
• Précisez si c'est cuit à table, sur un teppan ; cela fait partie de l'expérience pour les clients qui n'y ont jamais goûté.
• Mentionnez spécifiquement les copeaux de bonite si vous proposez une version végétarienne sans eux — c'est un détail facile à oublier de retirer.