Pulpo a la Gallega

Le pulpo a la gallega, c'est du poulpe bouilli, coupé en rondelles et assaisonné d'huile d'olive, de gros sel et de pimentón. Il vient de Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne, et son autre nom — pulpo á feira, poulpe de fête foraine — dit où on le mangeait : sorti de grands chaudrons de cuivre par les pulpeiras, dans les foires de village.

Ce que c'est vraiment

Le poulpe est bouilli, traditionnellement dans un chaudron de cuivre. Avant d'y être plongé pour de bon, on l'y trempe et ressort trois fois — une étape appelée asustar el pulpo, « effrayer le poulpe », qui aide la peau à rester sur les tentacules.

Il mijote ensuite jusqu'à être tendre, environ trente à quarante-cinq minutes selon la taille, puis on le coupe en rondelles aux ciseaux et non au couteau.

Les rondelles sont posées sur des tranches de pomme de terre cuite (cachelos), sur une assiette en bois, et assaisonnées d'une bonne huile d'olive, de gros sel de mer et de pimentón — doux, fort, ou un mélange des deux.

Comment ça se sert

• Sur une assiette en bois, traditionnelle et qui absorbe un peu d'humidité.
• Avec des cure-dents, pas de couverts.
• Avec du pain et un blanc galicien jeune, en général un Ribeiro.
• Tiède, jamais froid du réfrigérateur.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez si le pimentón est doux ou fort — c'est l'assaisonnement qui définit l'assiette.
• Indiquez s'il y a des pommes de terre dessous, et donnez un poids de portion.
• Signalez les mollusques : l'un des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans l'UE.
• Il est naturellement sans gluten et sans produits laitiers, ce qui mérite d'être dit : une carte espagnole n'en compte pas tant.