Kheer

Le kheer, c'est du riz mijoté lentement dans du lait avec du sucre et de la cardamome jusqu'à épaissir en un pudding. C'est la douceur présente à presque toutes les fêtes et tous les repas de famille en Inde, assez simple pour être préparée sur n'importe quelle plaque tout en restant traitée comme un vrai plat de célébration.

Ce que c'est vraiment

Une petite quantité de riz, souvent brisé ou d'une variété à grain court, est ajoutée à un grand volume de lait maintenu à petit frémissement pendant longtemps, remué souvent pour qu'il n'attache pas au fond de la marmite. Au fur et à mesure que le liquide réduit, l'amidon libéré par le riz épaissit le lait en quelque chose de plus proche d'un pudding léger que d'une soupe, et le goût se concentre en cours de route sans avoir besoin de grand-chose de plus que du sucre, de la cardamome et quelques noix.

La patience, pas un épaississant, est toute la technique. Un kheer précipité à feu vif fait attacher le lait et ne développe jamais la même profondeur ; une réduction lente sur un long mijotage est ce qui lui donne à la fois sa texture et son goût concentré.

Comment on le sert

• Tiède ou frais, selon la saison et la région.
• Dans un petit bol, garni de pistaches concassées, d'amandes ou de quelques raisins secs.
• En fin de repas de fête, ou comme douceur lors d'un dîner de famille.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez clairement les produits laitiers.
• Précisez s'il est servi tiède ou frais, les deux étant traditionnels et les clients pouvant avoir une préférence.
• Notez si des noix sont utilisées en garniture, un allergène courant que les clients voudront connaître à l'avance.