Kubaneh

Le kubaneh est un pain levé riche et beurré, cuit toute la nuit à très basse température jusqu'à devenir uniformément bien doré. C'est un pain du sabbat juif yéménite, et sa lente cuisson nocturne, sans surveillance, répond à la même règle religieuse qui façonne le cholent — aucun feu ne peut être allumé ou ajusté une fois le sabbat commencé, si bien que le pain doit entrer au four avant le coucher du soleil le vendredi et en ressortir entièrement cuit le samedi matin.

Ce que c'est vraiment

Une pâte levée, travaillée avec une généreuse quantité de beurre ou de margarine incorporée en couches, est roulée puis enroulée dans une cocotte ou un moule avant d'entrer dans un four réglé à très basse température, maintenue constante. Elle y cuit, sans être dérangée, pendant huit heures ou plus au cours de la nuit — bien plus longtemps et plus lentement qu'une cuisson de pain ordinaire — pour ressortir le lendemain matin avec une couleur dorée profonde et uniforme à l'extérieur, et un intérieur moelleux, riche, presque proche d'une crème.

Cette cuisson nocturne est tout l'intérêt du procédé, produisant une texture qu'aucune cuisson plus rapide ne peut reproduire. Cette cuisson extraordinairement longue et douce est ce qui donne au kubaneh sa mie moelleuse et dense si caractéristique, ainsi que sa couleur profonde — un pain cuit chaud et vite, même avec la même pâte, donne un résultat totalement différent.

Comment on le sert

• Chaud, déchiré à la main, pour le petit-déjeuner du samedi matin.
• Avec de la tomate fraîche râpée, un œuf dur et du schoug, la pâte de piment yéménite relevée.
• Dans le cadre d'un plateau complet de petit-déjeuner du sabbat, rarement servi seul.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé.
• Il est naturellement végétarien.
• Précisez ce avec quoi il est traditionnellement servi, car l'association tomate-œuf-schoug est un accord authentique et attendu.