Kuru Fasulye

Le kuru fasulye, ce sont des haricots blancs mijotés longuement dans une sauce tomate à l'oignon, avec un peu de viande pour la richesse. On le qualifie souvent de plat national turc — assez simple pour un soir de semaine, et assez répandu pour que la plupart des foyers et des lokantas aient leur propre version, généralement construite autour du morceau de bœuf ou d'agneau disponible sur le moment.

Ce que c'est vraiment

Des haricots blancs secs sont trempés puis mijotés longuement dans une sauce à base de concentré de tomate, d'oignon et d'ail fondus, avec une petite quantité de bœuf ou d'agneau coupé en dés — parfois un simple morceau de viande séchée façon lard, pour le goût plutôt que comme ingrédient principal. Ce qui compte, c'est la cuisson lente : les haricots ont besoin de temps pour devenir crémeux à l'intérieur tout en gardant leur forme, et une cuisson bâclée les laisse crayeux au centre.

La viande est là pour le goût, elle n'est pas la raison d'être du plat. Le kuru fasulye peut se préparer avec un simple soupçon de viande, ou sans viande du tout, et le principe des haricots en sauce tomate reste clairement le même plat — ce sont les haricots et la sauce, pas la protéine, qui le définissent.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol, avec un riz pilaf en accompagnement, presque toujours.
• Avec des légumes marinés (turşu), une association classique qui allège la richesse du plat.
• En plat principal, suffisamment consistant avec le seul riz pour l'accompagner.

Comment l'écrire sur la carte

• Préciser quelle viande, le cas échéant, est utilisée, les versions allant du plat très carné au quasi-végétarien.
• Noter qu'il est traditionnellement servi avec un riz pilaf, une association presque systématique dans la plupart des foyers.
• Mentionner si une version végétarienne ou végane, sans viande, est proposée.
• Signaler qu'il ne comporte aucun allergène courant majeur dans la recette de base.