Kimchi

Le kimchi est du chou chinois salé, enduit d'une pâte de gochugaru, d'ail, de gingembre et de sauce de poisson, puis laissé à fermenter. C'est l'accompagnement emblématique de la Corée, préparé dans la plupart des foyers et servi à presque chaque repas.

Ce que c'est vraiment

Le chou est coupé en quartiers et frotté au sel, il repose des heures, rend son eau et se ramollit, puis il est rincé. Vient ensuite la pâte : le gochugaru donne la couleur et le piquant, l'ail et le gingembre le mordant, l'oignon nouveau et le radis le croquant, et traditionnellement de la sauce de poisson ou des fruits de mer salés pour l'umami et pour lancer la fermentation. Tassé sans air dans un bocal, il fermente au frais pendant des jours, parfois des semaines, s'acidifiant peu à peu à mesure que l'acide lactique se forme.

Le baechu kimchi, à base de chou chinois, est la version la plus connue, mais la même méthode s'applique aussi au radis, au concombre et à d'autres légumes. Le kimchi frais est doux et croquant ; le kimchi vieilli est plus piquant et plus acide, et c'est justement lui qui entre dans le kimchi jjigae, un ragoût, plutôt que servi tel quel.

Comment il est servi

• Froid, directement du bocal, comme l'un des multiples petits accompagnements.
• Avec du riz à presque chaque repas, jamais comme plat unique.
• Le kimchi plus vieux et plus acide est plutôt cuisiné en ragoût, en riz frit ou en galette que mangé cru.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez s'il contient de la sauce de poisson ; une substitution courante par de la sauce soja ou du sel en fait une version végane.
• Indiquez le niveau de piquant — le gochugaru va du doux au très relevé.
• C'est un produit fermenté et vivant : le goût s'intensifie avec le temps.