Empanadas argentines à la viande

Les empanadas argentines à la viande sont des chaussons de pâte de la taille de la main, garnis de bœuf haché au couteau, d'oignon, d'œuf dur et d'une olive verte entière, refermés par un bord torsadé appelé repulgue puis cuits au four — ou frits, dans le nord — jusqu'à ce que la pâte soit croustillante. C'est le plat que chaque région du pays revendique comme le sien, avec un repulgue qui varie assez pour qu'un cuisinier devine souvent, rien qu'au pli, d'où vient une empanada.

Ce que c'est vraiment

La farce est coupée au couteau plutôt que hachée, pour que les morceaux restent distincts au lieu de former une pâte homogène ; elle mijote avec de l'oignon jusqu'à devenir tendre, s'assaisonne de cumin et d'un peu de paprika, puis refroidit complètement avant d'être mise en pâte — une farce chaude détremperait la pâte. On y ajoute un morceau d'œuf dur et une olive verte entière, avec son noyau ; mordre dedans sans prévenir est presque un rite de passage pour qui la découvre. La pâte est étalée finement, découpée en disques, garnie, repliée en deux et pincée le long du bord courbe — et c'est là que se lit le style régional : le repulgue de Salta est petit et serré, à Tucumán on fait frire plutôt que cuire au four, celles de Mendoza sont nettement plus grandes.

L'olive n'est pas décorative. L'enlever change le plat pour quiconque a grandi avec, tout comme le noyau lui-même fait partie du jeu plutôt que d'être un défaut à corriger.

Comment il est servi

• Une douzaine ou une demi-douzaine par assiette, en entrée avant l'asado ou comme repas léger à part entière.
• Chaudes, sorties du four ou de la friteuse, mangées à la main, sans couverts.
• Parfois avec un quartier de citron vert, rarement avec une sauce — la farce porte déjà son propre assaisonnement.

Comment l'écrire sur la carte

• Préciser la garniture (carne, pollo, jamón y queso), car « empanadas » seul recouvre des dizaines de variantes.
• Signaler que l'olive est laissée entière avec son noyau — c'est la bouchée à laquelle les clients ne s'attendent pas.
• Indiquer si elles sont cuites au four ou frites ; les habitués ont une préférence marquée.