Frittatensuppe

La Frittatensuppe est un bouillon de bœuf clair traversé de fins rubans de crêpe salée. C'est le potage d'entrée du quotidien en Autriche, construit avec presque rien de plus qu'un bouillon et une pâte à crêpe dont la plupart des cuisines ont déjà tous les ingrédients.

Ce que c'est vraiment

Une fine crêpe salée — la Frittate, cousine proche de la crêpe française — est préparée avec de la farine, de l'œuf et du lait, cuite brièvement des deux côtés dans une poêle plate, puis roulée et tranchée en travers en rubans une fois assez refroidie pour tenir sa forme. Ces rubans vont dans un bol, et un bouillon de bœuf chaud et clair est versé dessus au dernier moment, juste assez longtemps pour réchauffer la crêpe sans la laisser se défaire dans le liquide.

Le bouillon doit être réellement clair. Un fond trouble ou trop gras trahit tout le principe d'une soupe aussi simple — il n'y a nulle part où cacher un mauvais bouillon quand le bol ne contient rien d'autre que quelques rubans de crêpe.

Comment on la sert

• Dans un bol transparent, pour que le bouillon et les pâles rubans de crêpe soient bien visibles.
• Comme entrée d'un repas plus complet, rarement seule.
• Simplement, avec un peu de ciboulette ou de persil et rien de plus.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers de la pâte à crêpe.
• Préciser si un bouillon de légumes remplace le bœuf, car c'est une substitution simple et courante.
• Noter qu'elle dépend entièrement du bouillon ; une version au cube est une soupe véritablement différente, bien plus fade.