Enchiladas

Les enchiladas sont des tortillas de maïs roulées autour d'une garniture et gratinées sous une sauce piquante rouge ou verte et du fromage fondu. C'est la façon mexicaine, au quotidien, d'utiliser le poulet rôti ou les haricots de la veille, et la sauce est tout l'enjeu du plat — la garniture est presque secondaire.

Ce que c'est vraiment

Les tortillas de maïs sont légèrement frites pour les assouplir, puis roulées autour d'une garniture — le plus souvent du poulet effiloché, même si le fromage, les haricots ou le bœuf apparaissent aussi — et disposées, jointure dessous, dans un plat à gratin. Une sauce rouge (piments séchés, tomate) ou une sauce verte (tomatille, piment frais) est versée par-dessus, garnie de fromage, et le tout cuit juste assez longtemps pour faire fondre le fromage et réchauffer les rouleaux.

La couleur de la sauce est le premier choix que fait le cuisinier, et elle change tout le plat : les enchiladas rouges sont plus profondes et plus fumées grâce aux piments séchés, les vertes plus vives et plus acides grâce à la tomatille. Aucune n'est plus « correcte » que l'autre — ce sont des traditions différentes venant de régions différentes.

Comment ça se sert

• Directement du plat à gratin, la sauce encore frémissante sur les bords.
• Garnies de crème, d'oignon émincé et de fromage émietté, ajoutés après la cuisson, pas avant.
• Trois ou quatre par assiette, avec du riz et des haricots à côté — c'est un repas complet, pas une collation.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez rouge ou verte ; les habitués demanderont, et c'est le seul détail qui leur dit ce qu'ils vont recevoir.
• Signalez les produits laitiers du fromage et de la crème.
• Les tortillas de maïs rendent ce plat naturellement sans gluten — mais seulement si la cuisine n'est pas passée à des tortillas de blé, donc vérifiez avant de l'affirmer.
• Mentionnez clairement la garniture : poulet, fromage seul ou haricots — cela change qui la commande.