Spaghetti alla Carbonara

La carbonara est une pâte romaine au guanciale, au jaune d'œuf, au pecorino romano et au poivre noir. C'est l'une des quatre pâtes classiques de Rome — avec la cacio e pepe, l'amatriciana et la gricia — et celle que l'on rate le plus souvent hors d'Italie.

Ce que c'est vraiment

Le guanciale — joue de porc séchée — est taillé en lardons et fondu doucement jusqu'à ce que la graisse rende et que les bords croustillent. Les spaghetti égouttés brûlants rejoignent la poêle, puis on retire du feu : on incorpore les jaunes d'œufs battus avec le pecorino romano râpé et une louche d'eau de cuisson amidonnée.

C'est cette eau qui fait tout : elle émulsionne le jaune et le fromage en une sauce brillante qui s'accroche à chaque brin. La recette traditionnelle ne contient pas de crème, et les œufs ne doivent jamais coaguler.

Comment ça se sert

• Immédiatement, à la sortie de la poêle — elle fige en refroidissant.
• Avec du pecorino et du poivre à disposition sur la table.
• Avec des rigatoni plutôt que des spaghetti, comme le préfèrent beaucoup de cuisines romaines.

Hors d'Italie, la pancetta ou le lard remplacent couramment le guanciale.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommez la charcuterie utilisée — guanciale, pancetta ou lard. Les habitués font la différence.
• Écrivez « sans crème » noir sur blanc si c'est votre recette : c'est de loin la question la plus fréquente.
• Signalez que le jaune n'est cuit que par la chaleur résiduelle ; cela compte pour certains clients.