Clafoutis

Le clafoutis, ce sont des cerises entières cuites dans une pâte épaisse et onctueuse jusqu'à ce que le dessus gonfle et prenne comme un flan ferme. C'est un dessert de ferme du Limousin, traditionnellement préparé sans dénoyauter les cerises au préalable — les noyaux libéreraient une légère note d'amande dans la pâte à la cuisson, et les retirer, pour les puristes, revient à passer complètement à côté du plat.

Ce que c'est réellement

Une pâte simple à base d'œuf, de lait, de sucre et d'un peu de farine — plus proche d'une pâte à crêpes épaisse ou d'un mélange à flan que d'une pâte à gâteau — est versée sur une généreuse couche de cerises entières disposées dans un plat beurré. Elle cuit jusqu'à ce que la pâte gonfle autour des fruits et prenne une texture entre la crème prise et le gâteau léger, les bords montant plus haut que le centre parsemé de fruits.

Laisser les noyaux est un véritable choix traditionnel, et non un oubli ; les cartes qui le servent ainsi devraient le préciser clairement, car des clients qui ignorent cette convention pourraient mordre en s'attendant à n'en trouver aucun.

Comment il est servi

• Chaud, tout droit sorti du plat de cuisson, saupoudré de sucre glace.
• En parts ou en portions à la cuillère, les cerises visibles partout.
• Avec les noyaux laissés, traditionnellement, ou dénoyauté pour une version que certaines cuisines préfèrent, pour plus de facilité.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la pâte onctueuse contient les trois.
• Préciser clairement si les cerises sont dénoyautées ou entières, car les clients doivent le savoir avant de mordre.
• Noter qu'il est meilleur servi chaud, sorti du four plutôt que réchauffé, car la texture se raffermit désagréablement une fois refroidi puis réchauffé.
• Mentionner si vous utilisez un autre fruit — prunes, abricots — car une version préparée avec un autre fruit porte techniquement un nom différent (flaugnarde) dans la tradition française.