Cassoulet

Le cassoulet est un ragoût de haricots blancs mijoté longuement au four avec canard, porc et saucisse, terminé sous une croûte de chapelure dorée. Il vient du Sud-Ouest de la France, et trois villes — Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne — revendiquent chacune la version authentique, avec une viande différente à chaque fois.

Ce que c'est vraiment

Des haricots blancs secs sont trempés puis cuits, avant d'être mêlés à du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et de la poitrine de porc (ou, dans la version carcassonnaise, du mouton), avec de l'oignon, de l'ail et un bouquet garni. Le tout va dans une cassole — le plat en terre cuite qui donne son nom à la recette — et cuit lentement au four pendant des heures, pour que les haricots absorbent la graisse et que les viandes fondent.

En cours de cuisson, la croûte qui se forme dessus est brisée et enfoncée dans les haricots, puis on la laisse se reformer — traditionnellement sept fois. C'est à cette croûte, et non aux haricots dessous, qu'on juge un cuisinier.

Comment ça se sert

• Dans la cassole, sortie du four, à table ou dressée depuis celle-ci.
• Avec la croûte intacte dessus — la briser revient au convive, pas à la cuisine.
• Seul, rarement avec autre chose que du pain ; c'est déjà un plat complet.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez quelle viande — confit de canard, saucisse de Toulouse ou les deux — car les versions des trois villes diffèrent vraiment, et les habitués demanderont.
• Signalez le porc et, si vous le gratinez, le gluten de la chapelure.
• Il ne se lit pas comme léger : indiquez qu'une portion est copieuse, plus proche d'un ragoût que d'une soupe, pour que le client ne s'attende pas à un petit plat.
• Mentionnez qu'il est cuit lentement — cela explique que ce n'est pas une commande rapide, une ligne utile si votre cuisine prend des réservations pour ce plat.