Sauerbraten

Le sauerbraten, c'est du bœuf mariné plusieurs jours au vinaigre et au vin, puis braisé lentement en sauce aigre-douce. C'est le rôti du dimanche allemand, et le nom dit tout : sauer pour la marinade, Braten pour le rôti.

Ce que c'est vraiment

Une pièce de bœuf — tende de tranche ou paleron — repose trois à cinq jours, parfois plus, dans une marinade de vinaigre et souvent de vin rouge, avec oignons, baies de genièvre, clous de girofle et laurier. Tout est là : la marinade assaisonne la viande jusqu'au cœur et l'attendrit.

La pièce est ensuite colorée puis braisée longuement, jusqu'à se couper à la cuillère. La marinade passée devient la sauce.

La version rhénane est la plus connue et la plus sucrée — sa sauce est finie avec des raisins secs et un peu de pain d'épices, qui l'épaissit et la fait basculer vers l'aigre-doux. D'autres régions la gardent plus vive.

Comment ça se sert

• Avec des quenelles de pomme de terre (Klöße), des Spätzle ou des pommes vapeur, pour prendre la sauce.
• Avec du chou rouge braisé (Rotkohl), presque toujours.
• Tranché épais, la sauce versée dessus à l'envoi.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez le style régional — le rhénan est nettement sucré, et qui attend de l'acidulé est surpris.
• Nommez l'accompagnement : quenelles, Spätzle ou pommes de terre. C'est la moitié de l'assiette.
• Signalez le gluten si vous liez au pain d'épices, et tenez compte des jours de marinade si vous le vendez en plat du jour limité.