Beef Wellington

Le Beef Wellington est un filet de bœuf saisi, nappé de duxelles de champignons, généralement enveloppé de prosciutto puis de pâte feuilletée, et cuit au four jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et le centre encore rosé. C'est un plat de fête pour une occasion spéciale, fortement associé à la cuisine britannique, même si son origine exacte et son lien avec le duc de Wellington restent discutés.

Ce que c'est vraiment

Les champignons cuisent lentement avec des échalotes, du thym et du beurre jusqu'à ce que presque toute leur humidité s'évapore, ne laissant qu'une duxelles dense, étalée sur le filet saisi. Beaucoup de recettes enveloppent le filet d'une fine couche de prosciutto, d'autres utilisent des crêpes ou du pâté ; le prosciutto est donc courant, mais pas indispensable. Le tout est enveloppé de pâte feuilletée, badigeonné d'œuf battu et cuit au four.

Les couches servent à garder la pâte croustillante, pas à garder le bœuf moelleux. Une duxelles cuite jusqu'à être sèche et la couche barrière de prosciutto ou de crêpe entre elle et la pâte empêchent l'humidité de détremper la pâte par en dessous ; c'est le minutage qui garde le bœuf rosé.

Comment on le sert

• Coupé en rondelles épaisses, les couches visibles en coupe.
• Avec une sauce au vin rouge ou au poivre à côté.
• Comme plat vedette, presque toujours pour une occasion spéciale plutôt qu'une commande du quotidien.

Comment l'écrire sur la carte

• Déclarez le blé (la pâte), l'œuf (la dorure à l'œuf sur la pâte) et le lait (le beurre de la pâte feuilletée et de la duxelles).
• Indiquez le porc lorsque du prosciutto est utilisé : sinon la carte semble n'annoncer que du bœuf et induit en erreur les clients qui ne mangent pas de porc.
• Précisez la cuisson du bœuf, car le Wellington se juge précisément sur ce centre resté rosé, et les clients peuvent vouloir s'en assurer.
• Indiquez qu'il demande une organisation à l'avance, car un Wellington correctement cuit et reposé n'est pas une commande rapide.