Bún Chả

Le bún chả, ce sont des galettes de porc grillées et des tranches de poitrine de porc plongées dans un bol de bouillon d'accompagnement aigre-doux, servi avec des vermicelles de riz froids et une assiette d'herbes. C'est le plat de déjeuner emblématique de Hanoï, construit à l'inverse d'un bol de phở : ici, les nouilles restent froides et à part, et c'est au convive de plonger chaque bouchée dans le nước chấm tiède et dilué plutôt que de tout recevoir déjà mélangé.

Ce que c'est vraiment

L'épaule de porc coupée en tranches fines et le porc haché façonné en petites galettes marinent brièvement tous les deux, puis grillent au charbon de bois jusqu'à ce que les bords caramélisent et que le gras fonde — ce goût de fumé et de grillé est tout l'enjeu du plat, et c'est ce qui distingue le bún chả de n'importe quel autre plat vietnamien de porc et de nouilles. La viande grillée va directement dans un bol de nước chấm tiède, un bouillon léger de sauce de poisson, de sucre, de citron vert et d'ail, avec quelques tranches de papaye verte ou de carotte marinées qui y flottent. Des vermicelles de riz froids et une assiette de salade, de menthe et de perilla accompagnent le tout, et le convive assemble lui-même chaque bouchée : un peu de nouille et d'herbe, trempés dans le bouillon pour y prendre à la fois la viande et le goût.

Ce sont des nouilles froides qui rencontrent un bouillon chaud, et non les deux réunis dans un même bol, qui font du bún chả autre chose qu'une soupe avec du porc grillé posé dessus. Le contraste de température et de texture entre les deux est voulu et fait partie intégrante de l'attrait du plat, ce n'est pas un hasard de la manière dont il se trouve être servi.

Comment on le sert

• Le porc grillé arrive dans son bouillon d'accompagnement tiède ; les nouilles froides et l'assiette d'herbes sont servies à part, dans des bols séparés.
• Chaque convive compose sa propre bouchée : nouille et herbe trempées dans le bouillon pour y prendre la viande.
• Traditionnellement un repas de midi à Hanoï, même s'il se sert aujourd'hui à toute heure.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la sauce de poisson présente dans le bouillon d'accompagnement.
• Précisez si le porc se présente en galette, en tranches de poitrine, ou les deux, car certaines cuisines n'en servent qu'une seule forme.
• Précisez que les nouilles et les herbes sont faites pour être trempées, pas nappées de bouillon, afin qu'un client peu familier du format sache comment s'y prendre.