Blanquette de Veau

La blanquette de veau est du veau mijoté doucement dans un bouillon avec carotte et oignon, lié en fin de cuisson dans une sauce pâle à la crème et au jaune d'oeuf. C'est un classique français qui reste clair du début à la fin, même si la carotte apporte un peu de couleur — le veau n'est jamais coloré, ce qui est exactement ce que le nom (blanquette, de blanc) indique.

Ce que c'est réellement

Le veau en cubes, en général de l'épaule, est poché plutôt que saisi, gardé pâle en ne touchant jamais directement une matière grasse chaude. Il mijote doucement avec de la carotte, de l'oignon, un bouquet garni et parfois un peu de vin blanc jusqu'à devenir tendre, et le liquide de pochage devient la base de la sauce : épaissi par un roux beurre-farine, puis fini hors du feu avec de la crème et du jaune d'oeuf incorporés au fouet avec précaution pour qu'ils ne coagulent pas.

Le résultat est un plat presque sans contraste de couleur dans l'assiette — viande pâle dans une sauce pâle — ce qui est précisément l'intention et non un oubli.

Comment elle est servie

• Avec du riz ou des pommes de terre bouillies, nature, pour que toute l'assiette reste aussi pâle que la sauce.
• La sauce nappée généreusement sur le veau, non servie à part.
• Avec des champignons de Paris et des petits oignons grelots mijotés dedans, comme dans la recette traditionnelle.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, les produits laitiers et l'oeuf ; le roux, la crème et la liaison au jaune portent les trois.
• Noter que le veau n'est jamais coloré ; les convives qui attendent une escalope saisie doivent savoir qu'il s'agit d'un plat poché et pâle par nature.
• Le bouillon contient souvent du céleri et certaines recettes ajoutent du vin blanc ; ces versions apportent du céleri et des sulfites.
• Mentionner que la sauce est fouettée hors du feu avec du jaune d'oeuf ; ce n'est pas un plat qui se réchauffe bien à feu vif, ce qui influence la façon de le conserver au chaud.