Frites

Les frites sont des pommes de terre coupées épaisses, frites deux fois jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et l'intérieur reste moelleux, vendues dans un frietkot — un stand de friture dédié — à presque chaque coin de rue en Belgique. La Belgique et la France se disputent la paternité de leur invention depuis plus d'un siècle, et aucun document ne tranche définitivement la question ; ce qui est certain, c'est que la technique de la double cuisson et la culture du frietkot qui s'est construite autour sont typiquement belges.

Ce que c'est vraiment

Les pommes de terre coupées en gros bâtonnets cuisent une première fois à basse température jusqu'à être cuites à cœur mais encore pâles, puis reposent avant une seconde friture, plus chaude, qui fait dorer et croustiller l'extérieur — ce procédé en deux temps est ce qui distingue une véritable frite d'une simple pomme de terre frite, donnant une croûte qui craque autour d'un intérieur tendre et fondant. Traditionnellement, la graisse utilisée est le suif de bœuf, même si l'huile végétale est aujourd'hui courante ; dans les deux cas, l'épaisseur de la coupe et la double cuisson comptent davantage pour le résultat que la matière grasse elle-même.

Le « French » de « French fries » n'a rien à voir avec la France, d'après l'explication la plus répandue. Une hypothèse populaire fait remonter le nom à des soldats américains présents en Belgique pendant la Première Guerre mondiale, qui auraient découvert le plat en Wallonie francophone et l'auraient pris pour une spécialité française — une confusion restée internationale, alors même que la Belgique a continué à simplement les appeler frites.

Comment on le sert

• Dans un cornet en papier, tout droit sorti du frietkot, mangées à la main avec une petite fourchette.
• Avec de la mayonnaise comme sauce par défaut, même si des dizaines de sauces spéciales sont proposées dans la plupart des stands.
• En accompagnement des moules, d'un steak ou de presque n'importe quel plat principal, comme garniture standard.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez dans quelle matière grasse elles sont frites, car le suif de bœuf et l'huile végétale n'ont ni le même goût ni la même cuisson.
• Elles sont naturellement végétariennes sauf si frites au suif de bœuf ; signalez-le le cas échéant.
• Notez que la mayonnaise, et non le ketchup, est la sauce traditionnelle belge.