Pastrami on Rye

Le pastrami on rye est un sandwich chaud de delicatessen : poitrine de bœuf saumurée comme le corned-beef, enrobée d'une croûte de poivre concassé et de coriandre, fumée puis cuite à la vapeur jusqu'à devenir fondante, empilée entre deux tranches de pain de seigle avec de la moutarde. C'est le plat emblématique des delicatessens juifs de New York, apporté par les immigrants juifs de Roumanie à la fin du XIXe siècle et codifié dans les delis du Lower East Side.

Ce que c'est vraiment

La poitrine, parfois la bavette de flanchet, est saumurée pendant une semaine ou plus — la même technique que le corned-beef — puis enrobée d'une épaisse croûte de poivre noir concassé et de graines de coriandre. Elle est fumée lentement pendant des heures, refroidie, puis cuite à la vapeur juste avant le service. Cette double cuisson rend la viande assez tendre pour être effilochée à la main plutôt que tranchée fin. Le sandwich reste minimal : pastrami chaud empilé entre des tranches de pain de seigle, tartinées de moutarde. Fromage, salade et mayonnaise n'y ont pas leur place ; c'est la viande seule qui porte le sandwich.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti du cuiseur vapeur, tranché ou effiloché à la main et empilé bien haut.
• Avec de la moutarde jaune ou brune de delicatessen, jamais de mayonnaise.
• Souvent avec un cornichon et une salade de chou à côté, jamais dans le sandwich.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez la pièce — poitrine ou bavette de flanchet — si vous la connaissez ; les habitués la demandent.
• Précisez que le pain est du seigle ; la plupart des pains de seigle sont aussi cuits avec de la farine de blé, pas du seigle seul.
• Proposez la moutarde à part pour que les clients qui n'en veulent pas puissent la laisser.