Provoleta

La provoleta est un épais disque de fromage provolone grillé directement sur la parrilla jusqu'à ce que l'extérieur se marque en une peau ferme et que l'intérieur devienne fondant. C'est l'entrée qui ouvre la plupart des asados argentins, posée sur le gril en premier précisément parce qu'elle cuit assez vite pour nourrir tout le monde pendant que les vraies pièces de bœuf sont encore à des heures de là.

Ce que c'est vraiment

Un provolone ferme et affiné — coupé assez épais pour garder sa forme en fondant — va directement sur la grille chaude, parfois dans un petit plat en métal ou enveloppé lâchement pour l'empêcher de couler entièrement entre les barreaux. La chaleur directe marque le dessous en une peau sombre et boursouflée qui retient le fromage fondu à l'intérieur, et un peu d'origan séché avec un filet d'huile d'olive vient le terminer à la sortie du gril. Il doit être mangé immédiatement, car le fromage redevient ferme rapidement en refroidissant.

Le marquage est voulu, ce n'est pas un défaut. Une provoleta à la surface pâle et sans marque n'est pas restée assez longtemps sur le gril ; la croûte noircie est ce qui retient l'intérieur fondant et donne au plat son contraste de texture.

Comment on le sert

Directement sortie du gril dans son petit plat, encore frémissante. Avec du pain croustillant pour saucer le fromage fondu. Comme premier service d'un asado, avant l'arrivée de la viande elle-même.

Comment l'écrire sur la carte

Signaler les produits laitiers. Elle est naturellement végétarienne, ce qui en fait une option d'entrée fiable sur une carte de grillades centrée sur la viande. La servir immédiatement à la sortie du gril, car elle se raffermit vite en refroidissant.