Pav bhaji

Le pav bhaji est un curry épais de légumes écrasés relevé au pav bhaji masala, servi avec un petit pain beurré et grillé à la plancha. C'est le classique de rue de Mumbai, inventé dans les années 1850 comme repas rapide pour les ouvriers des filatures pendant leurs courtes pauses, et il n'a jamais vraiment quitté la rue depuis.

Ce que c'est vraiment

Pomme de terre, tomate, poivron et oignon sont bouillis jusqu'à devenir tendres puis écrasés directement sur la plancha où ils cuisent, travaillés à la grande spatule plate jusqu'à ce que les légumes se défassent en une masse épaisse et tartinable, assaisonnée généreusement d'un mélange de pav bhaji masala où le beurre domine. Un petit pain moelleux — le pav — est fendu, généreusement beurré sur les faces coupées et grillé sur la même plancha jusqu'à dorer.

L'écrasement se fait sur la même surface chaude que la cuisson, pas dans une casserole séparée. Ce contact direct permet aux légumes d'accrocher légèrement sur les bords de l'écrasé, apportant une pointe de grillé à un plat qui, sinon, ne goûterait que le beurre et l'épice.

Comment on le sert

• Le bhaji dans un bol, le pav à côté, les deux brûlants et sortis de la même plancha.
• Avec un quartier de citron vert, de l'oignon cru haché et une noix de beurre supplémentaire qui fond dessus.
• Mangé en déchirant le pav et en s'en servant pour racler, plutôt qu'à la seule cuillère.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le beurre et le pain ; ce sont eux qui apportent les produits laitiers et le gluten dans un plat par ailleurs végétal.
• Précisez la générosité du beurre, celui-ci représentant une part réellement importante des calories et du goût.
• Il est naturellement végétarien ; une version sans produits laitiers est une véritable substitution, pas la recette standard.