Gözleme

Le gözleme, c'est une pâte fine, étalée à la main et pliée autour d'une farce, cuite à plat sur une plaque jusqu'à former des cloques. C'est le pain plat de rue turc par excellence, et contrairement à une pâtisserie cuite au four, il passe directement du sac — la plaque métallique plate qui lui donne son nom de cuisson — à la main du client, en quelques minutes à peine après avoir été étalé.

Ce que c'est vraiment

Une pâte simple, non levée, est étalée à la main en un grand disque très fin — assez fin pour laisser passer les ombres —, puis une farce, souvent du fromage et des épinards, est répartie sur la moitié du cercle avant qu'il ne se replie en demi-lune ou en rectangle. La cuisson se fait directement sur une plaque métallique plate et chaude, badigeonnée de beurre, retournée une fois, jusqu'à ce que les deux faces se couvrent de cloques dorées et légèrement grillées et que la farce fonde et chauffe à cœur.

Il est étalé et cuit à la commande, jamais préparé à l'avance puis réchauffé. Une version assemblée en amont et simplement réchauffée perd la texture propre au gözleme — un extérieur croustillant et cloqué autour d'une farce encore chaude du contact direct avec la plaque, réalisé dans les quelques minutes qui séparent l'étalage du service.

Comment on le sert

• Chaud, à peine sorti de la plaque, découpé en parts ou en lanières.
• En street food, mangé à la main, souvent enveloppé dans du papier.
• Avec la farce choisie à l'échoppe — fromage et épinards, pomme de terre ou viande hachée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, et les produits laitiers si la farce contient du fromage.
• Préciser quelles farces sont disponibles, car le format reste le même mais la garniture varie beaucoup.
• Noter qu'il est préparé à la commande, étalé et cuit sur le moment plutôt qu'assemblé à l'avance.
• Mentionner si une farce végane est proposée, la version classique comportant généralement du fromage ou du beurre.