Rajma

Le rajma, ce sont des haricots rouges mijotés dans une sauce épaisse à l'oignon et à la tomate, avec du gingembre et du garam masala. C'est le curry de haricots du quotidien au Pendjab, et le rajma chawal — rajma avec du riz — est l'un des repas familiaux les plus courants du nord de l'Inde, assez simple pour se cuisiner un soir de semaine sans y réfléchir à deux fois.

Ce que c'est vraiment

Les haricots rouges secs trempent une nuit entière et bouillent jusqu'à devenir bien tendres, puis rejoignent une base d'oignon et de tomate cuite avec du gingembre, de l'ail et du garam masala jusqu'à épaissir en une sauce qui enrobe plutôt qu'un bouillon clair. Les haricots mijotent dans cette sauce assez longtemps pour s'en imprégner complètement, s'attendrissant encore sur les bords jusqu'à ce que certains se défassent et épaississent davantage l'ensemble.

La sauce est censée napper, pas flotter autour des haricots. Un rajma trop liquide et clair a généralement été précipité ; le plat a besoin de temps sur le feu pour que la tomate et l'oignon se défassent vraiment et enrobent les haricots.

Comment on le sert

• Dans un bol avec du riz vapeur, l'accord classique.
• Avec un quartier de citron et de l'oignon cru à côté.
• Comme un déjeuner ou un dîner familial simple, rarement comme une pièce de résistance au restaurant.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane et végétarien par défaut.
• Précisez si le riz ou le roti est inclus, le rajma étant rarement servi seul.
• Signalez que c'est un plat mijoté longuement, une version faite avec des haricots en boîte déjà cuits étant nettement plus liquide et moins développée en saveur.