Sambar

Le sambar, ce sont des lentilles mijotées jusqu'à épaissir avec des légumes, du tamarin et un mélange d'épices bien particulier, jusqu'à ce que toute la marmite devienne assez consistante pour se manger comme un repas. C'est le ragoût de lentilles du quotidien en Inde du Sud, versé généreusement sur du riz ou utilisé comme trempette pour l'idli et le dosa, et il est pensé pour être copieux et rassasiant — un plat à part entière, pas un simple accompagnement léger.

Ce que c'est vraiment

Les pois cassés (toor dal) mijotent jusqu'à devenir tendres, puis rejoignent des légumes — mouroungue, potiron, carotte et gombo sont tous courants — cuits dans la même marmite plutôt que gardés à part. La pulpe de tamarin donne à la base son acidité, et un mélange d'épices appelé sambar powder, construit autour de la coriandre, du piment et du fenugrec, lui donne un goût qu'aucune autre préparation de lentilles sud-indienne ne partage. Il mijote jusqu'à devenir assez épais pour napper une cuillère, bien au-delà de la consistance fluide d'une soupe.

Le sambar est épais et consistant là où le rasam, son proche cousin, est fluide et se boit presque comme un tonique. Les deux sont sud-indiens, à base de tamarin et bâtis sur une eau de cuisson de lentilles, mais le sambar porte des légumes entiers et un mélange d'épices distinct vers quelque chose de plus proche du ragoût, tandis que le rasam reste clair et poivré — confondre l'une des recettes avec l'autre, c'est manquer le rôle précis que chacune joue dans un repas sud-indien.

Comment on le sert

• Chaud, versé généreusement sur du riz, ou servi comme trempette pour l'idli, le dosa ou le vada.
• En élément principal d'un repas sud-indien, pas en accompagnement.
• Souvent aux côtés du rasam, les deux servis ensemble mais jamais confondus l'un avec l'autre.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane et végétarien.
• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Précisez quels légumes sont utilisés, le mélange variant selon les foyers et les saisons.