Curry massaman

Le curry massaman, c'est du bœuf mijoté longuement à feu doux dans un curry au lait de coco doux et chaleureusement épicé, avec pomme de terre et cacahuètes grillées. C'est le curry le plus doux de Thaïlande, construit sur la cannelle, la cardamome et d'autres épices sèches arrivées dans les cuisines du royaume grâce aux routes commerciales persanes et malaises musulmanes, plutôt que cultivées dans la région.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de curry construite sur des épices sèches et chaudes — tout l'inverse des pâtes fraîches à base de piment et d'herbes du curry rouge ou vert — mijote dans le lait de coco jusqu'à devenir parfumée, puis reçoit le bœuf, la pomme de terre et une poignée de cacahuètes grillées pour une longue cuisson douce. La viande cuit jusqu'à devenir parfaitement tendre, et la sauce réduit en quelque chose d'épais et profondément épicé, plus proche d'un ragoût mijoté longuement que d'un curry de semaine expédié en vitesse.

La base d'épices marque d'emblée sa différence. Cannelle, cardamome, clous de girofle et muscade n'ont aucune racine dans le sol thaïlandais ; leur présence est la trace directe du commerce maritime qui a porté la cuisine persane et malaise jusque dans les cuisines royales de l'ancien Siam — ce qui explique exactement pourquoi le massaman a un goût si différent de tout autre curry sur une carte thaïlandaise.

Comment on le sert

• Dans un bol, avec du riz jasmin vapeur.
• Parsemé de quelques cacahuètes grillées supplémentaires.
• En plat principal, rarement pressé étant donné la longue cuisson qu'il demande.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez clairement les cacahuètes, car elles font partie de la structure du plat, pas d'une garniture.
• Précisez si le poulet est proposé en alternative au bœuf, les deux étant courants.
• Mentionnez qu'il s'agit du curry le plus doux de la carte, car les clients qui attendent le piquant typique d'un curry thaïlandais sont souvent agréablement surpris.