Croquettes de Crevettes Grises

Les croquettes de crevettes grises sont une béchamel épaisse parsemée de minuscules crevettes grises de la mer du Nord, panée puis frite jusqu'à ce que la croûte éclate autour d'un cœur fondant. Les croquettes existent sous une forme ou une autre dans de nombreuses cuisines, mais cette version-ci est étroitement liée à la côte belge de la mer du Nord, construite spécifiquement autour de la petite crevette grise, sucrée, pêchée et décortiquée à la main le long de ce littoral.

Ce que c'est vraiment

Une béchamel très épaisse — réduite bien davantage qu'une sauce classique pour qu'elle prenne fermement une fois refroidie — se mélange à une généreuse quantité de minuscules crevettes grises décortiquées à la main, puis refroidit jusqu'à devenir assez ferme pour être façonnée en petits cylindres. Chaque forme s'enrobe de farine, d'œuf et de chapelure avant de frire dans l'huile chaude jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur dorée profonde et éclate au premier coup de dent, libérant la garniture de crevettes encore fondante à l'intérieur. Réussir à donner à la garniture assez de tenue avant la friture, sans perdre ce cœur fondant une fois cuite, est le véritable savoir-faire de cette recette.

La crevette grise est ce qui fait de ce plat une spécialité côtière belge plutôt qu'une croquette générique. Petite, sucrée et décortiquée à la main à partir de prises de la mer du Nord, elle porte une saveur qu'aucune autre variété de crevette ne reproduit — une croquette faite avec des crevettes plus grosses et plus fades est un plat différent, bien moins spécifiquement belge.

Comment on le sert

• Chaud, tout droit sorti de la friteuse, généralement deux ou trois par portion.
• Avec un quartier de citron et une simple salade verte à côté.
• En entrée, un classique des cartes tout le long de la côte belge.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les crustacés, les produits laitiers, le blé et l'œuf.
• Précisez si les crevettes grises proviennent réellement de la mer du Nord, car c'est en partie ce que les habitués paient.
• Notez que la garniture reste fondante juste après la friture, afin que les clients sachent la laisser tiédir un peu.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.