Ful Medames

Le ful medames, ce sont des fèves mijotées jusqu'à s'attendrir en une purée grossière, assaisonnées d'huile d'olive, de citron et d'ail et mangées avec du pain plat. C'est le ragoût du petit-déjeuner quotidien au Liban, et il est vraiment ancien — des versions du plat apparaissent dans l'histoire de l'alimentation depuis des milliers d'années, ce qui en fait l'un des plats les plus anciens encore mangés sous une forme plus ou moins originale dans toute la région élargie.

Ce que c'est vraiment

Les fèves sèches trempent toute la nuit, puis mijotent lentement, parfois avec quelques pois chiches entiers ajoutés, jusqu'à devenir assez tendres pour être écrasées grossièrement à la fourchette directement dans la marmite — les fèves doivent garder un peu de texture, sans se transformer en une purée lisse. Un généreux filet d'huile d'olive, un trait de citron et de l'ail écrasé les assaisonnent encore chaudes, et quelques morceaux de tomate, de persil et une pincée de cumin terminent le bol.

Les fèves doivent rester grossièrement écrasées, jamais lisses. Une version entièrement mixée en purée perd la texture qui distingue le ful medames d'une trempette de légumineuses comme le hummus — l'idée est une purée rugueuse, à la cuillère, dans laquelle on distingue encore des fèves attendries entières, mangée directement dans le bol avec du pain plat déchiré plutôt que ramassée comme une trempette.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol, écrasé grossièrement plutôt que mixé lisse.
• Avec de l'huile d'olive, du citron, de l'ail, de la tomate et du persil hachés incorporés ou ajoutés à table.
• Au petit-déjeuner, bien qu'on le mange aussi à d'autres moments de la journée.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane et végétarien.
• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Précisez si quelques pois chiches entiers sont ajoutés, car certaines versions en contiennent et d'autres non.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.