Agedashi tofu

L'agedashi tofu est du tofu tendre roulé dans la fécule, frit, puis posé dans un bouillon dashi tiède. C'est une entrée courante d'izakaya au Japon : une petite assiette chaude et salée qui arrive tôt dans le repas.

Ce que c'est vraiment

Le tofu soyeux ou tendre est égoutté, coupé en cubes et roulé dans la fécule de pomme de terre. Frit brièvement à l'huile chaude, la fécule prend en une peau fine, presque translucide, tandis que l'intérieur reste crémeux. Les cubes vont dans un bol peu profond et le tentsuyu — dashi assaisonné de sauce soja et de mirin — est généralement versé autour du tofu pour garder l'enrobage croustillant.

Le contraste, c'est tout le plat. L'enrobage doit encore offrir une légère résistance là où le bouillon l'atteint. Un morceau qui a trop attendu s'amollit partout, et il ne reste que du tofu au bouillon.

Comment on le sert

• Deux à quatre cubes dans un bol peu profond, le bouillon couvrant à peine le fond.
• Avec radis râpé, cive émincée, gingembre râpé et souvent des copeaux de bonite.
• Immédiatement, tant que l'enrobage tient, mangé aux baguettes.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez que c'est frit. Le client lit le tofu comme l'option légère, et celle-ci ne l'est pas.
• Le tentsuyu classique se prépare avec un dashi de bonite et de la sauce soja ; le plat contient donc du poisson, du soja et généralement du blé. Un dashi au seul kombu le rend sans poisson, et avec une sauce sans poisson et sans copeaux de bonite il peut être vegan.
• Les copeaux de bonite sur le dessus sont également du poisson, et se retirent facilement sur demande.