Hummus

Le hummus, ce sont des pois chiches mixés très finement avec du tahini, du citron et de l'ail. Son nom complet, hummus bi tahini, signifie « pois chiches au tahini » — hummus est tout simplement le mot arabe pour pois chiche. C'est l'un des socles de la table levantine, et il faut le dire honnêtement : aucun pays ne le possède en propre — le houmous est revendiqué comme plat national au Liban, en Israël, en Syrie, en Jordanie, en Palestine et dans tout le Levant, et les pois chiches mixés se mangent dans la région depuis bien plus longtemps que n'existent les frontières actuelles.

Ce que c'est vraiment

Les pois chiches sont cuits jusqu'à être vraiment tendres — souvent avec un peu de bicarbonate pour aider — puis mixés avec du tahini (purée de sésame), du jus de citron, de l'ail et du sel. Certaines cuisines ajoutent de l'eau glacée pendant le mixage, ce qui allège et éclaircit la texture.

On l'étale en coupelle en creusant un puits au centre, rempli d'une bonne huile d'olive, puis saupoudré de paprika ou de sumac, avec du persil et quelques pois chiches entiers.

Comment ça se sert

• Tiède ou à température ambiante au Levant — pas sortant du réfrigérateur.
• Avec du pain plat, ramassé plutôt que découpé, dans un ensemble de mezze.
• Dans ses variantes : la musabbaha, aux pois chiches laissés entiers, ou garni de viande hachée épicée ou de pignons grillés.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez s'il arrive tiède ou froid, et avec quelle garniture — c'est ce qui distingue le hummus d'une maison à l'autre.
• Signalez le sésame : le tahini en fait un allergène à déclaration obligatoire dans l'UE, et les clients ne s'y attendent pas toujours.
• Il est végane, sans produits laitiers et sans gluten en lui-même — cela mérite d'être écrit, car le pain servi avec ne l'est pas.