Bakso

Le bakso, ce sont des boulettes de bœuf fermes et moelleuses servies dans un bouillon clair avec nouilles, tofu et œuf dur. Il est né de la cuisine des immigrés chinois d'Indonésie, adapté des traditions de boulettes chinoises apportées en Indonésie il y a plusieurs générations, et il est depuis devenu l'un des en-cas de rue les plus consommés du pays — vendu par des charrettes, des warungs et des étals spécialisés dans presque chaque ville.

Ce que c'est vraiment

Du bœuf finement haché se mélange à de la fécule de tapioca et à l'assaisonnement jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique, puis se façonne en boulettes et poche doucement dans l'eau ou le bouillon jusqu'à cuisson complète — cette fécule de tapioca est ce qui donne au bakso sa mâche caractéristique, ferme et rebondissante, bien différente de la texture plus tendre d'une boulette occidentale. Les boulettes rejoignent un bouillon de bœuf clair aux côtés de vermicelles de riz ou de nouilles aux œufs, de cubes de tofu frit et souvent d'un œuf dur entier, avec de l'échalote frite et du céleri ciselé parsemés dessus.

Le rebond, voilà tout l'enjeu, et c'est ce que chacun teste en le commandant. Un bon bakso a une vraie fermeté sous la dent, une texture que les habitués utilisent précisément pour juger un étal — une boulette molle et friable se lit comme mal faite, quelle que soit la qualité du bouillon.

Comment on le sert

• Chaud, en bol, avec sambal, sauce soja et vinaigre proposés à côté pour que chacun assaisonne à son goût.
• Avec nouilles et tofu en accompagnements standard.
• Comme en-cas de rue ou repas complet, mangé à toute heure de la journée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf, le soja et le blé si des nouilles aux œufs sont utilisées.
• Précisez ce qui est inclus par défaut et ce qui est en option, car les étals de bakso proposent souvent une formule à composer soi-même avec des suppléments.
• Notez que les condiments sont destinés à être ajoutés à table, et non préassaisonnés en cuisine.