Champignons Farcis

Les champignons farcis sont des chapeaux garnis de feta et d'herbes, cuits au four jusqu'à ce que le fromage colore. En Grèce, ils appartiennent à la table de mezze, aux côtés de tout ce que la cuisine farcit et enfourne.

Ce que c'est vraiment

Le chapeau sert de contenant. Les pieds sont dévissés puis hachés et remis dans la farce, le creux est badigeonné d'huile d'olive, et le fromage vient dedans. La feta fait l'essentiel du travail : elle est assez salée pour assaisonner toute la bouchée et elle s'attendrit sans couler, si bien que la farce garde sa forme. Ail, oignon nouveau, persil et origan l'accompagnent, et la chapelure intervient quand le mélange est trop humide.

Quinze à vingt minutes de four chaud, c'est toute la cuisson. Les champignons rendent leur eau, le dessus prend couleur, et les chapeaux restent assez fermes pour être pris à la main. Plus longtemps, ils s'affaissent dans le plat.

Comment on le sert

• Tièdes plutôt que brûlants, dans une petite assiette, en mezze ou en entrée.
• Avec du citron pressé dessus et du pain pour l'huile.
• Plusieurs par portion : cela se mange avec les doigts, ce n'est pas une assiette dressée.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez le fromage : la feta ne se lit pas comme un fromage blanc doux, et c'est elle qui fixe le sel.
• Signalez la chapelure : c'est le blé d'un plat par ailleurs sans gluten.
• Végétarien par défaut, et autant l'écrire.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.