Tortellini

Les tortellini sont de petites pâtes farcies en forme d'anneau, originaires d'Émilie-Romagne, repliées autour d'une farce de porc, de mortadelle et de parmesan. Traditionnellement, ils sont servis flottant dans un bouillon clair plutôt que mélangés à une sauce — le bouillon est la façon classique de les manger, pas une alternative au rabais.

Ce que c'est réellement

Une riche farce de porc haché, de mortadelle, de jambon cru et de parmesan râpé, liée à l'œuf et à une pointe de noix de muscade, est déposée en petites touches sur des carrés de pâte aux œufs. Chaque carré est replié en triangle, puis enroulé autour d'un bout de doigt et pincé aux extrémités pour former le petit anneau — une forme que la légende locale prétend inspirée du nombril d'une femme, aperçu par un aubergiste à travers un trou de serrure.

Réalisés vraiment petits — pas plus gros qu'un ongle de pouce, en toute rigueur — ils cuisent en quelques minutes à petit frémissement, ce qui explique pourquoi les tortellini in brodo fonctionnent : la pâte est assez fine pour cuire complètement dans un bouillon qui ne devient jamais assez chaud pour bouillir franchement.

Comment ils sont servis

• In brodo, flottant dans un bouillon clair et chaud, à la manière traditionnelle d'Émilie-Romagne.
• Au beurre ou à la crème, dans une version plus légère et plus sèche hors de la région.
• Fraîchement préparés, car l'enveloppe fine sèche vite une fois découpée.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la pâte et la farce portent les trois.
• Signaler clairement le porc affiné présent dans la mortadelle et le jambon cru de la farce.
• Préciser s'ils sont servis in brodo ou en sauce, car les deux sont réellement des plats différents sous un même nom.
• Mentionner si la farce est faite maison, car le mélange classique aux trois viandes est un vrai signe de savoir-faire.