Moo ping

Les moo ping, ce sont des brochettes de porc marinées dans du lait de coco, de la racine de coriandre et du sucre de palme, grillées au charbon de bois jusqu'à caramélisation. C'est la brochette de petit-déjeuner du quotidien en Thaïlande, vendue sur des chariots munis d'un petit gril à charbon en équilibre à l'arrière, dès le petit matin.

Ce que c'est vraiment

De fines tranches de porc marinent pendant des heures dans du lait de coco, du sucre de palme, de la sauce de poisson et de la racine de coriandre pilée, un mélange qui attendrit la viande tout en construisant une base sucrée-salée en dessous. Enfilées sur des brochettes de bambou et grillées directement au-dessus du charbon, le sucre de la marinade caramélise sous la chaleur, se colorant sur les bords tandis que le lait de coco empêche la viande de sécher au-dessus de la flamme vive.

C'est la racine de coriandre, et non la feuille, qui entre dans la marinade. La racine porte une saveur plus profonde et plus terreuse que les feuilles que la plupart des cuisiniers jettent, et la piler dans la marinade est une différence discrète mais réelle entre un moo ping correctement préparé et une simple brochette de porc grillée.

Comment on les sert

• Sur la brochette, tout juste sorties du gril.
• Avec du riz gluant, l'accord classique vendu à leurs côtés.
• En petit-déjeuner ou en collation à toute heure, achetées à la brochette plutôt que servies à l'assiette comme un plat.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la sauce de poisson.
• Précisez le nombre de brochettes par portion, car les moo ping se vendent et se mangent à la pièce.
• Mentionnez si elles sont grillées spécifiquement au charbon de bois, car ce fumé est une part réelle de ce qui fait un moo ping plutôt qu'une simple brochette de porc grillée.