Uttapam

L'uttapam est une crêpe épaisse et salée à base de riz et de lentilles, avec de l'oignon, de la tomate et du piment incorporés à la pâte avant la cuisson. Il naît de la même pâte fermentée de riz et de lentilles que le dosa et l'idli, mais là où le dosa s'étale fin et croustille sur les bords, l'uttapam reste épais et moelleux de bout en bout — les légumes sont incorporés à la pâte plutôt qu'ajoutés en garniture par-dessus.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de riz et d'urad dal trempés puis fermentés — la même base que pour le dosa et l'idli — se verse épaisse à la louche sur une plancha chaude plutôt que de s'étaler finement, et de l'oignon haché, de la tomate, du piment vert et de la coriandre se dispersent sur la pâte encore humide avant qu'elle ne prenne, cuisant directement dans la crêpe plutôt que de rester en surface. Elle cuit jusqu'à légèrement dorer des deux côtés, restant moelleuse et un peu spongieuse de bout en bout, sans jamais développer le bord croustillant et dentelé d'un dosa fin.

Rester épais et moelleux plutôt que fin et croustillant, voilà ce qui distingue l'uttapam du dosa. La même pâte fermentée peut prendre l'une ou l'autre direction selon la façon dont elle est versée et étalée — fine et cuite rapidement pour devenir croustillante dans le cas du dosa, ou laissée plus épaisse avec les légumes incorporés pour l'uttapam — et les deux se jugent sur des textures totalement différentes malgré une origine commune.

Comment on le sert

• Chaud, à peine sorti de la plancha, coupé en quartiers.
• Avec du chutney à la noix de coco et du sambar pour tremper, l'accompagnement classique du petit-déjeuner sud-indien.
• En plat de petit-déjeuner, mais aussi mangé comme repas léger à d'autres moments.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane et végétarien.
• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Précisez quels légumes sont incorporés, l'oignon-tomate étant la version standard, mais d'autres ajoutent du fromage ou du paneer.