Philly Cheesesteak

Le Philly cheesesteak est du bœuf émincé finement, grillé à la plancha avec du provolone fondu et des oignons grillés, empilé dans un pain long. Tout a commencé sur un chariot à hot-dogs du sud de Philadelphie dans les années 1930, le jour où le vendeur a fait griller du bœuf plutôt que des saucisses et n'est jamais revenu en arrière — le sandwich est resté depuis la spécialité propre de Philadelphie.

Ce que c'est vraiment

Le bœuf — de l'entrecôte ou une pièce tout aussi persillée — est tranché finement, parfois émincé au couteau, puis grillé vif et rapidement à la plancha avec de l'oignon émincé, jusqu'à ce que les deux soient dorés et tendres. Le provolone fond directement sur le tas de viande à la plancha, parfois travaillé pour que le fromage se mêle au bœuf plutôt que de rester en surface, avant que l'ensemble ne soit ramassé dans un pain long et croustillant. Rien d'autre n'entre dans la recette de base ; poivrons, champignons et autres ajouts sont des variantes, pas la recette d'origine.

« Wit » ou « witout » est la commande, pas une suggestion. Cette abréviation propre aux comptoirs de Philadelphie pour dire « avec » ou « sans oignons » est née directement du rituel de commande de ce sandwich, et bien la formuler fait partie de la commande en bonne et due forme.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti de la plancha, enveloppé dans du papier.
• Dans un pain long, fromage et oignons mêlés à la viande plutôt qu'empilés en couches.
• En repas complet à lui seul, rarement servi à l'assiette avec des couverts.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le fromage ; le provolone est classique, même si certains comptoirs utilisent plutôt une sauce au fromage fondu industriel.
• Signalez le blé du pain et les produits laitiers du fromage.
• Notez si les poivrons ou les champignons sont un ajout standard plutôt qu'une demande spéciale.