Panettone

Le panettone est un pain doux en forme de dôme, à pousse lente, parsemé de fruits confits et de raisins secs. C'est le pain de Noël de Milan, réputé — au moins parmi ceux qui le fabriquent — pour un levain naturel et un calendrier de pousse qui peut s'étaler sur plusieurs jours avant même de voir un four.

Ce que c'est réellement

Une pâte enrichie, construite sur un levain naturel fermenté (lievito madre), pousse à travers plusieurs longues et lentes levées, incorporant au fil du temps du beurre, des jaunes d'oeuf, du sucre et une généreuse quantité de fruits confits et de raisins secs. Elle est cuite dans un haut moule en papier qui lui donne son dôme caractéristique, puis — étape essentielle — suspendue tête en bas pour refroidir pendant des heures, ce qui empêche la mie délicate et aérée de s'effondrer sous son propre poids tant qu'elle est encore chaude.

C'est la longue fermentation qui donne au panettone sa durée de conservation ; un panettone bien fait reste moelleux pendant des semaines, ce qui explique précisément pourquoi il est devenu le pain de Noël qu'on offre en cadeau plutôt qu'un pain cuit le matin même où il est mangé.

Comment il est servi

• Tranché en quartiers depuis le dôme, à température ambiante.
• Avec un vin doux ou une crème au mascarpone à côté, pour tremper ou tartiner.
• Autour de Noël et du Nouvel An, quand il est autant un cadeau qu'un dessert.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'oeuf et les produits laitiers ; la pâte enrichie porte les trois.
• Préciser si votre panettone est fait avec un levain naturel sur plusieurs jours, car c'est la version artisanale authentique qui mérite d'être nommée, à distinguer d'une recette industrielle rapide.
• Dire si une version aux pépites de chocolat est disponible à côté de la version classique aux fruits confits, car certains convives évitent activement les écorces confites.
• Mentionner qu'il se conserve pendant des semaines, ce qui en fait un article-cadeau fiable ou un dessert à préparer à l'avance plutôt qu'à la commande.