Semmelknödel

Les Semmelknödel sont des petits pains rassis liés à l'œuf et au lait en une grande quenelle dense, bouillie puis tranchée. C'est la quenelle de pain salée de l'Autriche, et il vaut la peine de préciser qu'il s'agit d'un plat vraiment différent du Marillenknödel ou du Powidltascherl sur la même carte — ce sont des quenelles de fruit sucrées servies en dessert, tandis que le Semmelknödel est un accompagnement salé simple, fait pour absorber la sauce.

Ce que c'est vraiment

Des petits pains rassis, coupés ou déchirés en petits morceaux, trempent brièvement dans du lait chaud, puis se lient avec de l'œuf battu et un peu d'oignon et de persil sautés en une masse épaisse et cohérente. Ce mélange se façonne à la main en une ou plusieurs grosses boules, qui pochent doucement dans une eau frémissante — jamais une ébullition franche, qui les ferait se désagréger — jusqu'à être bien prises. Tranchée en rondelles épaisses, la quenelle révèle une coupe caractéristique de morceaux de pain librement liés.

C'est une quenelle salée pour la sauce, pas une quenelle sucrée pour le dessert. Le nom partage sa terminaison en « -knödel » avec le Marillenknödel et le Powidltascherl, mais le Semmelknödel ne contient ni fruit ni sucre où que ce soit — il est construit spécifiquement pour absorber la sauce d'un rôti ou d'un ragoût.

Comment on le sert

• Tranchée en rondelles épaisses, en accompagnement d'un rôti ou d'un ragoût avec beaucoup de sauce.
• En accompagnement, jamais en dessert, malgré le chevauchement du nom en « -knödel » avec les versions sucrées.
• Chaude, tout droit sortie de l'eau de pochage, tranchée juste avant le service.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; le pain, l'œuf et le lait portent les trois.
• Préciser qu'il s'agit d'un accompagnement salé, pas d'une quenelle sucrée, car les clients pourraient le confondre avec les versions aux fruits à cause du seul nom.
• Noter qu'il est naturellement végétarien.
• Mentionner avec quel plat il est servi, car il est construit pour absorber la sauce plutôt que pour se suffire à lui-même.