Sfiha

Le sfiha est fait de petits disques de pâte garnis d'agneau haché épicé, de tomate et de mélasse de grenade, cuits au four à découvert. C'est la réponse libanaise du comptoir de boulangerie à la tourte de viande — plus petit et plus fin qu'un lahmacun turc, et terminé par une note aigre-douce distincte qui vient de la mélasse plutôt que d'un trait de citron ajouté à table.

Ce que c'est réellement

Des petits disques de pâte levée sont étirés fin et généreusement garnis d'un mélange d'agneau haché, de tomate coupée en dés, d'oignon et d'épices chaudes, travaillé avec un trait acidulé de mélasse de grenade et souvent quelques pignons de pin éparpillés sur le dessus. Ils sont cuits au four à découvert, sans être repliés, jusqu'à ce que la pâte devienne croustillante sur les bords et que la garniture de viande cuise entièrement pendant cette même cuisson courte.

La mélasse de grenade fait à peu près le travail que fait le citron sur un lahmacun turc — elle est cuite dans la garniture plutôt qu'ajoutée après coup, si bien que l'acidité fait partie de la saveur de la pâte dès la première bouchée plutôt que d'être un ajout à table.

Comment il est servi

• Tout droit sorti du four, tiède, mangé à la main, sans couvert.
• Par plusieurs, car chaque pièce est petite — plusieurs par commande est la norme.
• Depuis un comptoir de boulangerie, aussi souvent que depuis une cuisine de restaurant.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten de la pâte ; c'est la base de tout le plat.
• Préciser le nombre de pièces qui composent une portion, car chaque sfiha est petit et le nombre compte pour la tarification.
• Le distinguer du lahmacun si les deux figurent sur une carte ; le sfiha est plus petit, à la pâte plus épaisse, et terminé à la mélasse de grenade plutôt qu'avec un trait de citron ajouté à table.
• Noter si une version au bœuf est disponible en plus de la garniture traditionnelle à l'agneau.