Esquites

Les esquites sont des grains de maïs bouillis dans leur propre eau de cuisson, puis mélangés à de la mayonnaise, du fromage, du citron vert et du piment et servis tièdes dans un gobelet. C'est la version égrenée du maïs grillé de rue mexicain, l'elote, et la différence tient entièrement au format : l'elote arrive entier sur un bâtonnet et se mange en le rongeant directement, tandis que les esquites arrivent en grains détachés dans un gobelet, mélangés et mangés à la petite cuillère.

Ce que c'est vraiment

Les grains de maïs, détachés de l'épi, bouillent dans une eau parfumée d'une branche d'epazote et d'un peu de l'épi lui-même pour renforcer le goût de maïs, puis s'égouttent et se mélangent tièdes à de la mayonnaise, du fromage émietté, un filet de citron vert et une pincée de piment en poudre. Proposés depuis des chariots de rue dans un simple gobelet, ils sont pensés pour se manger en marchant, sans avoir besoin des deux mains comme pour un épi entier sur un bâtonnet.

Être servi en grains détachés dans un gobelet, et non entier sur un bâtonnet, est tout l'intérêt de choisir les esquites plutôt que l'elote. Quelqu'un qui cherche l'expérience classique du maïs sur bâtonnet commande le mauvais plat en demandant des esquites — c'est le format, pas seulement la garniture, qui distingue les deux.

Comment on le sert

• Tiède, dans un gobelet, avec une petite cuillère.
• Mayonnaise, fromage, citron vert et piment en poudre mélangés ou ajoutés selon le goût à l'étal de rue.
• En collation de rue, proposée depuis des chariots à maïs dédiés.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf de la mayonnaise et les produits laitiers du fromage.
• Il est naturellement végétarien.
• Précisez le niveau de piquant du piment en poudre, car certains étals le rendent nettement plus relevé que d'autres.