Tom kha gai

La tom kha gai, c'est du poulet mijoté dans du lait de coco avec galanga, citronnelle et feuille de combava. Elle partage presque exactement ses aromates avec le tom yum goong, mais le lait de coco sur lequel elle repose adoucit l'acidité en quelque chose de plus rond et plus doux.

Ce que c'est vraiment

Le galanga, la citronnelle et la feuille de combava infusent dans le lait de coco frémissant de la même façon que pour un bouillon de tom yum clair, mais ici le lait de coco constitue la base elle-même plutôt qu'un ajout facultatif, enrobant chaque cuillerée d'une richesse qui adoucit le piment et le citron vert qui suivent. Le poulet poche doucement dans ce bouillon jusqu'à devenir tendre, et la soupe se termine par un trait de citron vert et de sauce de poisson plutôt que par l'acidité plus dure et plus tranchante pour laquelle le tom yum est connu.

Le lait de coco change tout le caractère de la soupe, pas seulement sa texture. Retirez-le, et le bouillon se lit comme une simple soupe de poulet aux herbes qui aurait perdu son sens ; l'équilibre de la tom kha gai dépend de cette richesse qui adoucit les angles acides et piquants que les aromates livreraient sinon tout seuls.

Comment on la sert

• Dans un bol, les morceaux entiers de galanga et de citronnelle souvent laissés pour le parfum plutôt que mangés.
• Avec du riz vapeur à côté.
• En entrée, aux côtés de plats plus relevés sur la même table.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la sauce de poisson.
• Précisez qu'elle est plus douce que le tom yum, car les clients supposent souvent que toutes les soupes thaïlandaises portent le même piquant tranchant.
• Mentionnez que les morceaux de galanga et de citronnelle sont là pour le parfum, pas pour être mangés, car les nouveaux clients mordent parfois dedans par erreur.