Île Flottante

L'île flottante, ce sont des blancs d'œufs montés, pochés en un nuage moelleux et posés flottants sur une mare de crème anglaise à la vanille, terminés d'un filet de caramel. Le nom signifie exactement cela — une île qui flotte —, et c'est un dessert entièrement construit autour du contraste des textures : une meringue aérienne contre une crème onctueuse, contre un caramel dur et fin.

Ce que c'est réellement

Les blancs d'œufs sont montés avec du sucre en une meringue ferme, puis pochés délicatement — dans du lait ou de l'eau frémissante, ou à la vapeur — jusqu'à être juste pris en une masse souple et spongieuse, plutôt que cuits croustillants comme une meringue classique. Elle est démoulée sur une mare de crème anglaise légère à la vanille, préparée avec les jaunes d'œufs réservés et du lait, puis terminée d'un fin filet de caramel dur qui se fige presque instantanément au contact de la crème froide.

C'est le fait de pocher la meringue plutôt que de la cuire au four qui la garde souple et vaporeuse comme un nuage ; une meringue cuite au four dans ce même dessert donnerait une texture totalement différente, plus proche d'une pavlova que d'une île flottante.

Comment elle est servie

• Dans une assiette creuse, la meringue en « île » posée dans une mare de crème.
• Crème anglaise froide, meringue tiède ou à température ambiante, le contraste de température étant volontaire.
• Avec un fin filet de caramel versé juste avant de servir, pour qu'il reste craquant plutôt que de se dissoudre dans la crème.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler l'œuf et les produits laitiers ; la meringue et la crème anglaise les contiennent tous les deux.
• Préciser que le caramel est ajouté en dernier, juste avant le service, car il s'amollit rapidement au contact de la crème.
• Noter que la meringue est pochée, et non cuite au four ; les clients qui attendent une meringue croustillante et dorée doivent savoir que celle-ci est moelleuse de bout en bout.
• Mentionner qu'il s'agit d'un dessert léger, surtout de l'œuf et de l'air, une bonne option à proposer à côté de desserts plus riches et crémeux sur la même carte.