New York Cheesecake

Le cheesecake new-yorkais est une garniture au fromage frais, dense et riche, cuite sur un fond de biscuits graham jusqu'à ce que le dessus dore à peine. C'est ce style épais et acidulé de cheesecake qui a attaché le nom de la ville à ce dessert dans le monde entier, construit presque entièrement sur le fromage frais plutôt que sur les bases plus légères à la ricotta ou au cottage cheese utilisées ailleurs.

Ce que c'est vraiment

Un fond de biscuits graham émiettés et liés au beurre fondu est pressé dans un moule à charnière puis cuit brièvement pour prendre. Le fromage frais est battu jusqu'à devenir lisse avec le sucre et les œufs, jusqu'à ce que le mélange devienne dense et pâle, parfois avec un peu de crème aigre incorporée pour plus d'acidité, puis cuit lentement sur ce fond jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre garde encore un léger tremblement. Une cuisson au bain-marie, ou simplement à basse température et de façon régulière, est ce qui empêche le dessus de se fissurer en refroidissant.

La densité est une qualité recherchée, pas un défaut. Un cheesecake new-yorkais doit être suffisamment lourd et riche pour qu'une fine part suffise — un cheesecake plus léger et aérien relève d'un tout autre style régional, construit sur des proportions différentes, et non d'une version au rabais de celui-ci.

Comment on le sert

• Froid, découpé en parts nettes après un long passage au réfrigérateur.
• Nature, ou avec une compotée de fruits ou un coulis versé à côté.
• En dessert, presque toujours servi en tranche fine tant il est riche.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé du fond, les produits laitiers du fromage frais et l'œuf.
• Précisez si une garniture aux fruits est incluse d'office ou proposée à part.
• Notez qu'il a besoin d'un passage complet au froid avant d'être servi ; une part encore tiède ne prend jamais correctement.