Lablabi

Le lablabi, ce sont des pois chiches mijotés dans un bouillon au cumin et au harissa, versés sur du pain rassis et garnis d'un oeuf mollet. C'est la soupe du petit-déjeuner de Tunis, vendue par des chariots de rue avant le lever du soleil à des travailleurs qui ont besoin de quelque chose de chaud, bon marché et nourrissant avant que la journée ne commence.

Ce que c'est réellement

Les pois chiches, mijotés jusqu'à devenir tendres dans leur propre bouillon avec de l'ail et du cumin, sont versés chauds sur un bol de pain rassis déchiré, que le bouillon ramollit au contact. Une cuillerée de harissa est ajoutée pour le piquant, avec un filet d'huile d'olive, et un oeuf mollet ou poché repose sur le dessus, se cassant dans le bol au fil de la dégustation.

Chaque partie du bol est pensée pour être ajustée à table — plus de harissa, plus de cumin, un filet de citron, quelques câpres ou olives — si bien que le même bouillon de base finit par varier presque à chaque bol servi.

Comment il est servi

• Très chaud, versé sur du pain déjà dans le bol, l'oeuf placé sur le dessus en dernier.
• Avec harissa, cumin, huile d'olive, câpres et citron confit sur la table pour que les convives se servent eux-mêmes.
• Tôt dans la journée, traditionnellement un plat de petit-déjeuner ou d'avant l'aube plutôt qu'un service du soir.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler l'oeuf et le gluten ; l'oeuf poché et le pain rassis sont tous deux standard, pas facultatifs.
• Préciser si du thon est proposé en supplément, car c'est une garniture courante mais non universelle qui change le tableau des allergènes.
• Mentionner que le plat est destiné à être personnalisé à table ; un bol de condiments à côté fait partie du service correct, pas un ajout de garniture après coup.
• Noter qu'il s'agit traditionnellement d'un plat matinal et bon marché ; les attentes de prix et de portion devraient refléter cette histoire s'il est positionné comme une entrée plutôt qu'un plat vedette.