Salade Niçoise

La salade niçoise est une salade composée niçoise, construite autour de la tomate, de l'œuf dur, du thon ou de l'anchois, des olives noires et d'un assaisonnement simple à l'huile d'olive. Presque aucun plat de la cuisine française n'a une liste d'ingrédients aussi surveillée, et les débats sur ce qui en fait partie sont indissociables de l'identité du plat.

Ce que c'est vraiment

La version puriste — celle défendue par la société culinaire niçoise elle-même — se compose uniquement de légumes crus : tomate, oignon nouveau, petit artichaut ou fèves selon la saison, olives noires niçoises et filets d'anchois, assaisonnés à l'huile d'olive. Pas de salade verte, pas de pomme de terre, pas de haricots verts cuits, et surtout pas de riz.

La version servie presque partout ailleurs, y compris dans la majeure partie de la France, ajoute de l'œuf dur, des haricots verts cuits, de la pomme de terre bouillie, et remplace ou complète les anchois par du thon en boîte. C'est le plat que la plupart des clients ont réellement en tête en le commandant, et ce n'est pas une erreur — c'est simplement une tradition différente, et bien plus répandue.

Dans les deux cas, les légumes restent séparés et composés dans l'assiette, et non mélangés comme dans une salade verte.

Comment ça se sert

• Composée, jamais mélangée — les ingrédients disposés par sections pour que chacun reste distinct.
• Froide ou à température ambiante, jamais chaude.
• En plat complet à elle seule, même si une version réduite fonctionne en entrée.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez si c'est la version œuf et pomme de terre ou la version puriste, à l'anchois seul — les habitués niçois demanderont, ce qui évite une assiette renvoyée.
• Signalez le poisson (thon et/ou anchois), l'œuf et la moutarde si votre vinaigrette en contient.
• Si vous utilisez du thon frais saisi plutôt qu'en boîte, dites-le — c'est un plat sensiblement différent (et plus coûteux), qui mérite d'être nommé sur la carte.
• Signalez qu'elle se transporte et se conserve bien, ce qui en fait un vrai bon plat à préparer à l'avance pour le déjeuner, pas seulement une garniture pour un seul service.