Congee

Le congee est du riz mijoté dans une grande quantité d'eau jusqu'à ce que les grains se défassent et que la marmite devienne lisse et onctueuse — un bol mangé dans toute la Chine au petit-déjeuner, en cas de maladie, ou chaque fois qu'on veut un repas simple et réconfortant.

Ce que c'est vraiment

Le riz part avec six à dix fois son volume d'eau et mijote une heure ou plus, remué de temps en temps, jusqu'à ce que les grains éclatent et que le liquide épaississe en une base à la cuillère. Les cuisines cantonaises font souvent cuire le riz avec du bouillon ou un morceau de viande dans la même marmite, pour un bol plus corsé parfois appelé jūk ; ailleurs, l'eau seule donne un congee plus léger, pensé pour porter ses garnitures.

Le porridge est une base, pas un plat fini. L'œuf de cent ans — un œuf de cane conservé au blanc sombre et gélatineux — coupé en quartiers, le porc séché effiloché, l'oignon nouveau haché et le gingembre transforment le riz nu en petit-déjeuner complet. Cette même base, peu salée, est aussi la nourriture classique des malades et des tout-petits.

Comment on le sert

• Très chaud, dans un bol profond, les garnitures ajoutées juste avant de manger.
• À la cuillère à soupe chinoise ; le porridge seul ne demande pas de baguettes.
• Avec des youtiao, des beignets de pâte frite, à tremper.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez si le congee est nature ou cuit avec du bouillon ou de la viande — ce sont deux plats différents.
• Nommez les garnitures : elles portent l'essentiel du goût et des allergènes.
• L'œuf de cent ans et le porc séché effiloché forment le duo classique ; l'un ou l'autre se retire pour un bol nature.