Grammelknödel

Le Grammelknödel, c'est une grande quenelle parsemée de rillons de porc croustillants, bouillie puis souvent poêlée. Il est salé d'une façon que la plupart des quenelles autrichiennes ne sont pas — le Marillenknödel et le Powidltascherl penchent tous deux vers le sucré, fourrés de fruits, tandis que le Grammelknödel se construit entièrement autour de rillons de porc croustillants et salés, incorporés directement dans la pâte.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de pomme de terre et de farine, proche par sa base des autres quenelles autrichiennes, reçoit des rillons de porc — les petits morceaux croustillants et rendus qui restent après avoir fait fondre la graisse de porc — travaillés directement dedans, avec de l'oignon attendri. Façonnée en une grande quenelle ou plusieurs petites, elle bout jusqu'à cuisson complète, et termine souvent par un rapide passage à la poêle, qui fait croustiller l'extérieur tandis que les rillons à l'intérieur restent nettement croquants contre la pâte moelleuse.

Les rillons doivent rester nettement croustillants à l'intérieur de la quenelle. Une version où ils sont devenus mous, ou trop finement mélangés à la pâte, perd le contraste précis — pâte de pomme de terre moelleuse contre petits morceaux croquants et salés — qui définit le Grammelknödel face à une simple quenelle de pomme de terre.

Comment on le sert

• Tranchée ou entière, avec de la choucroute ou une simple salade verte en accompagnement.
• En plat principal, suffisamment copieuse à elle seule.
• Poêlée après la cuisson à l'eau, dans de nombreuses versions, pour un bord extérieur croustillant.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten de la farine dans la pâte.
• Préciser qu'il s'agit d'une quenelle salée, car les autres quenelles autrichiennes bien connues sur la même carte sont souvent sucrées.
• Noter que les rillons restent croquants à l'intérieur, un point de texture qui définit le plat.
• Mentionner avec quoi il est servi en accompagnement, car la choucroute ou une salade sont les associations traditionnelles.