Baozi

Le baozi est un petit pain rond levé, cuit à la vapeur, avec une farce salée scellée à l'intérieur avant la cuisson. C'est un dumpling épais et moelleux, vraiment différent des jiaozi et xiaolongbao, ses deux cousins à peau fine que l'on trouve souvent sur la même carte de dim sum — la pâte du baozi est levée et généreuse, rien à voir avec une fine enveloppe.

Ce que c'est vraiment

Une pâte levée, à base de farine de blé, gonfle jusqu'à devenir souple et moelleuse, puis s'enroule autour d'une farce — souvent du porc haché avec de l'oignon nouveau et du gingembre, même si les farces végétales et sucrées sont également courantes. La pâte garnie se pince en haut en un nœud torsadé caractéristique, puis cuit à la vapeur jusqu'à ce que le pain gonfle, léger, épais et parfaitement cuit — la pâte elle-même devient la texture principale de la bouchée.

La pâte est épaisse et levée, à l'inverse de la fine enveloppe non levée du jiaozi ou de la peau encore plus fine du xiaolongbao, faite pour retenir le bouillon. Un baozi affaissé ou compact a manqué la seule chose qui le définit — un pain correctement cuit à la vapeur doit être léger, aéré et nettement plus épais que chacun de ses cousins dumplings.

Comment on le sert

• Chaud, tout droit sorti du panier vapeur, tenu et mangé à la main.
• Comme petit-déjeuner ou en-cas, vendu dans des paniers vapeur chez les vendeurs de rue et les boulangeries.
• Nature, sans sauce de trempage, à la différence du jiaozi qui se trempe généralement.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten de la pâte à base de farine de blé.
• Précisez quelle farce est utilisée, les versions au porc, aux légumes et au haricot rouge sucré étant toutes courantes sous le même nom.
• Notez qu'il est vraiment différent du jiaozi et du xiaolongbao, certains clients ne réalisant pas toujours que ces trois formats sont distincts.
• Mentionnez si une farce végétarienne est disponible, la farce classique au porc ne l'étant pas.