Stoemp

Le stoemp est de la purée de pommes de terre travaillée avec un légume — le plus souvent carotte, poireau ou chou — jusqu'à ce que les deux se mêlent en un accompagnement dense du quotidien. C'est la cuisine familiale belge dans ce qu'elle a de plus simple, conçue pour faire tenir une petite quantité de légume sur une base de pomme de terre nourrissante, et presque toujours servie sous une saucisse ou un morceau de viande grillée.

Ce que c'est vraiment

Les pommes de terre cuisent à l'eau jusqu'à devenir tendres, et le légume choisi — carotte et poireau forment le duo classique, même si les versions au chou, aux chicons ou aux épinards sont toutes courantes — cuit séparément jusqu'à être assez tendre pour s'écraser facilement. Les deux s'écrasent ensemble avec du beurre et un peu de lait jusqu'à former un mélange unique, volontairement un peu grossier, distinct d'une purée de pommes de terre lisse ; une partie de la texture du légume reste visible plutôt que de se fondre entièrement.

Le légume utilisé définit de quel stoemp il s'agit, et le nom change en conséquence. Le « stoemp van wortelen » est la version à la carotte, et d'autres noms régionaux s'appliquent à d'autres légumes — une carte belge qui indique simplement « stoemp » sans préciser le légume omet une information réelle qu'un habitué attendrait.

Comment on le sert

• Sous une saucisse grillée, le plus classiquement un boudin ou une saucisse de Bruxelles.
• Avec une louche de sauce versée à la fois sur le stoemp et sur la saucisse.
• En plat complet, rarement servi seul en petit accompagnement.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez quel légume est incorporé à la purée, car le nom et le goût en dépendent.
• Signalez les produits laitiers présents dans le beurre et le lait.
• Notez ce avec quoi il est servi, car le stoemp seul est inhabituel — une saucisse ou une viande en est l'accompagnement attendu.