Krautfleckerl

Le Krautfleckerl, ce sont de petites pâtes carrées mêlées à du chou caramélisé, sombre et sucré, dans du beurre. C'est le plat humble pâtes-et-chou de l'Autriche, construit à partir de presque rien dans le garde-manger, et il devient vraiment riche grâce à rien de plus que le temps — un chou cuit assez lentement pour caraméliser porte tout le plat.

Ce que c'est vraiment

Le chou émincé cuit doucement et longuement dans du beurre avec un peu d'oignon, bien au-delà du simple ramollissement, jusqu'à devenir profondément doré et sucré, ses sucres naturels caramélisant comme le font les oignons dans une cuisson lente et patiente. Les petites pâtes carrées, les Fleckerl, bouillent séparément et se mêlent au chou caramélisé à la fin, en prenant sa couleur et sa douceur.

Le chou doit caraméliser, pas seulement ramollir. Une version où le chou est simplement bouilli ou légèrement sauté jusqu'à devenir tendre reste pâle et fade — le Krautfleckerl dépend de cette cuisson longue et lente qui fait dorer le chou jusqu'à en faire quelque chose de vraiment sucré et profondément parfumé.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste mélangé, tout droit sorti de la poêle.
• En plat principal, copieux à lui seul, ou en accompagnement d'un rôti.
• Sans viande, dans la version classique, bien que du lard soit parfois ajouté.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten et l'œuf des pâtes.
• Préciser qu'il est naturellement végétarien dans la version classique, bien que le lard soit un ajout courant.
• Noter la caramélisation lente du chou comme un vrai geste de savoir-faire, car c'est facile à sous-vendre dans une description de carte.
• Mentionner si du lard ou d'autres ajouts sont inclus, car la version simple est une option végétarienne franche.