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12 termes
Lexique de la restauration
Des définitions claires des termes réellement employés en restauration — marges et indicateurs, modèles de service, paiements, sécurité alimentaire et la paperasse qui va avec. Chaque entrée renvoie aux notions dont elle dépend.
Par domaine
Vingt et un domaines de la gestion d’un restaurant.
Tous les termes de A à Z
A
C
- Charge maîtriséeExploitationLa charge maîtrisée consiste à accepter et à piloter les commandes selon la capacité réelle de la cuisine et de la livraison, afin que les délais annoncés tiennent aussi au coup de feu.
- Coûts variablesFinancesLes coûts variables sont les coûts que génère chaque commande prise isolément : coût matière, emballage, frais d’encaissement ou commission des plateformes.
L
M
P
- Panier moyenAnalytiqueLe panier moyen est la valeur moyenne d’une commande, calculée en divisant le chiffre d’affaires par le nombre de commandes.
- Parcours de commande fluideCommandeUn parcours de commande fluide est un passage à la commande sans étape inutile, sans attente ni distraction : moins il y a de friction, plus le taux de conversion est élevé.
- Principe du canal directMarketingLe principe du canal direct consiste à faire du site de commande du restaurant la voie privilégiée pour les clients qui le connaissent déjà : la commande, la marge et la relation y restent chez le restaurateur.
R
- Ratio de coût matièreFinancesLa part du chiffre d’affaires nourriture absorbée par le coût matière des plats vendus, calculée comme le coût matière divisé par le chiffre d’affaires nourriture. La mesure standard de la marge cuisine.
- Reconquête de la margeFinancesLa reconquête de la marge est la récupération volontaire, sur les canaux propres du restaurant, de la marge sur coûts variables perdue au profit des plateformes de livraison.
- Relation client directeMarketingLa relation client directe s’établit lorsqu’un restaurant permet à ses clients de commander et de recommander par son propre canal, plutôt que de confier ce lien à une plateforme.